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雪裙仙子―竹笙

竹蓀 (Dictyophora indusiata)，為擔子菌綱，鬼筆目，鬼筆科，筆蓀屬。

竹蓀，又稱長裙竹蓀、竹笙，竹參、面紗菌、網紗菌、仙人笠、臭角菌等名稱。全株高約15至20公分，頭部為暗綠色，下面有網狀菌幕，遮蓋住整個菌柄，菌幕纖細精緻，非常美麗。竹蓀屬真菌界，擔子菌門，腹菌綱，鬼筆科，竹蓀屬，分佈於中國廣東、廣西、貴州、雲南、四川等南方與西南各省，美國、非洲、澳洲、亞洲、日本也有紀錄，但只有中國有食用此菌的習慣。

竹蓀的幼菌為卵球形，直徑3~4公分，呈白色至淡褐色，具包被，成熟時包被裂開，菌柄伸長露出，包被遺留而成菌托。菌蓋鐘形，高2-4公分，頂端平而有穿孔，表面有明顯的網紋，分泌暗綠色的黏液。周圍有白色的菌幕下垂，長約10公分以上，上有多角形的網眼。菌柄2～3公分粗，白色中空，向上漸細，壁海綿狀。孢子橢圓形，光滑，4-4.5 x 1.5-3微米。

竹蓀喜歡生長在竹林裡，但在闊葉林地的落葉堆內亦可找到它的影蹤。子實體的生長很快速，清晨時菌柄先冒出土面，漸伸長並慢慢打開蕈幕，近午時成熟放出臭味，然後便傾倒，腐爛消失，約只有一天的生命。竹蓀菌頂即是產生孢子的部位，放出的腐臭味，吸引遠處的昆蟲飛來叮食，等到昆虫停駐時，孢子就沾附在昆虫的腳或翅膀，讓昆虫帶著飛行，以達到傳播孢子的目的，這是自然界中昆蟲和真菌合作的一個實例。

對於竹蓀的文字紀錄最早是在唐代段成式著《酉陽雜俎》中「林吐一芝，長八寸，頭蓋似雞頭實，黑色，其柄似藕柄，內通中空，皮質皆潔白，根下微紅」。作菜的紀錄早見於清同治五年（西元1866年）廚用抄本《筵款豐饈依樣調鼎新錄》，有「竹參鴨子」、「涼拌竹松」、「釀竹參」等菜名。

一般食用時，只食用菌柄和菌幕的部位，頭部與菌托不可食，趁菌幕伸展時摘下，晒乾後即可保存。竹蓀還是營養極為豐富的保健食品，其菇體中富含19種氨基酸，多種維生素和微量元素。民間驗方中有滋補作用和提高人體抗病能力。

人工栽培未成功前，過去野生的竹蓀產量稀少而珍貴，大約1980年以後中國發展出人工栽培的技術，現在由於已可大量生產，所以市面販售的竹蓀已相當便宜。人工栽培的種類有長裙竹蓀，短裙竹蓀(D. duplicata)，棘托竹蓀(D. echinovolvata)與紅托竹蓀(D. rubrovalvata)等。(王也珍)

是營養豐富的名貴食用菌。在食用真菌中，三菇六耳最為一般人所熟悉，而竹笙卻曾長期被蒙上

一層神秘的面紗，許多人以為那是竹膜或竹樹的花等，其實通通都弄錯了。

竹笙是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網狀乾白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細緻潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開，菌裙是竹蓀分類的重要特徵。

整個菌體顯得十分俊美、色彩鮮豔稀有珍貴，被人們稱為：雪裙仙子、山珍之花、真菌之花、菌中皇后，竹笙營養豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就被列為，草八珍之一。

目前已知的有8種，人工栽培的有短裙、紅托、長裙和棘托四個品種。大致上四個品種的品質是以長裙、棘托、短裙、紅托為序，而按菌體、形狀、色澤分級論價的。

竹笙是名貴的食用菌，又是醫學上的新秀，有人取竹笙與肉共煮，取湯在28～30度下培養，以與不加竹笙的肉湯作對照，發現竹笙肉湯比肉湯變壞速度至少遲了2天，表示竹笙確有抑制微生物活動的作用。

竹笙食味鮮美，其乾品蛋白質含量為13~17％，含21種氨基酸，其中8種為人體所必需，富含B族維生素及維生素A、D、E和多種礦物質。不僅能滋補健身。且對多種腫瘤、高血壓、膽固醇過高及腹壁脂肪過厚等疾病均有很好的食療效果。夏秋季生長在海拔200～1500米的多雨濕熱帶地區竹林落葉層和腐竹根下，有的闊葉林地也有出現。雲南是中國竹笙主要產地之一，滇東、滇南、滇西南、滇中都有出產。自然發生量少，可以人工栽培。在台灣的竹林地也有發現野生的竹笙，大陸已可作大規模的人工栽培。

由於在自然繁殖的環境下，只有四川、雲南、貴州等地深山密林的竹叢才能長出少量，不及時採摘又會很快凋謝，在「物以稀為貴」的情況下，遂成為高級的素菜材料。當然現今由於人工培植竹笙的成功，它的價格大幅下降，一般人隨時都可以吃得到了。

竹笙的品種雖有長裙竹笙、短裙竹笙和紅托竹笙等，但在曬成乾品後，就只分等級，不再分品種。優質的竹笙，色澤淺黃味香，肉厚而柔軟，菌朵完整。有的地方按乾品長度不同，從十六厘米至十厘米不等而分為上中下三級。

說到竹笙的生活史，倒也十分有趣。大約在每年十月左右，成熟的孢子散播入酸性紅壤中。經過兩個月後，孢子便會萌發長出菌絲體，遇到腐竹就蔓延生長，五個月後長出菌蕾，再經兩個月伸出地面，雪白的菌柄和濃綠或紅色的蕈蓋相互輝映，還有潔白網狀花格的長裙，十分好看。就在這時便要及時採收，切去菌蓋，清洗黏液後，其餘部分予以火焙或曬乾，壓成扁形，然後按質量好壞，條形長短，肉質肥瘦而分級處理包裝，即成商品。

在1980年以後，各地都陸續在實驗室中栽培出竹笙的子實體，而室外人工培植的試驗亦已成功，所以現今人工栽培貨色大量上市，價錢比天然的便宜，當然論品質還是以天然品為佳，人工栽培的貨色外觀網狀鬆薄而疏，放近鼻前嗅嗅不如天然的有一股清香，反而帶點鹹菜味，使用時宜先用淡菜熬水除味，即可製成菜餚。

用竹笙來作菜，可先用冷水浸至發大，剪去頭尾，再洗淨，開水燙過，用冷水漂洗過，擦乾水份後便可配其他食材一同使用，在餐廳中更講究些的還要起油鍋贊酒(淋酒)，用上湯煨透至入味。家庭中製作簡單菜式「蘑菇燴竹笙」：可取竹笙一兩按上法處理，另把蘑菇一罐倒出洗淨，下油爆薑及蘑菇，淋酒一茶匙，加入調味料（上湯一杯，蠔油一湯匙，鹽、糖各三分之一茶匙，麻油、醬油各少許）、竹笙、竹筍煮五分鐘，勾芡盛入盤中即可。若把竹笙片捲包各種食材如髮菜、金針菇之類，更可做成美觀又好吃的菜餚。

竹笙口感爽脆，據產地人的說法，竹笙有「刮油」的作用，因此在尾牙或過年圍爐大魚大肉之際，來上一道竹笙，也是一項不錯的選擇。

竹蓀，肉可以吃。整個菌體十分俊美，色彩鮮艷稀有珍貴。我可是菌中皇后。